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肉粉和肉骨粉的营养特点

肉粉是由屠宰厂加工副产品(碎肉、皮及皮下脂肪、肌腱、器官等)放到加压蒸煮罐内,经蒸煮挤压后,控温、灭菌、脱油、烘干和粉碎而得到产品。纯肉粉肉香味浓,诱食性强,流动性好,氨基酸比例平衡,必需氨基酸含量高,维生素B类含量丰富。纯肉粉由于原料的原因,会含有少量的毛发成分。

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肉粉类产品粗蛋白含量在50% ~ 65%左右,水分不超过10% ,粗脂肪在10%左右,粗灰分的含量在13%以下,一般无粗纤维,但由于产品中有杂质的存在,可能检测1%左右的粗纤维。在氨基酸总和为40%以上的肉粉产品中,甘氨酸、精氨酸、脯氨酸的含量较高。肉粉中甘氨酸的含量在8%左右,高的可达10%,精氨酸的含量在4% ~ 5%,脯氨酸的含量在5%左右,肉粉中胱氨酸的含量不要超过1% ,亮氨酸、异亮氨酸的含量要相对较低,丝氨酸/苏氨酸的比例不要超过1.4,在1.1左右。


肉粉的卫生指标

 


肉粉类产品含有丰富的蛋白质和脂肪,在高温、高湿的情况下,容易腐败和氧化酸败,并且极易受到微生物污染和其他化学物质污染。因此,对肉粉类卫生指标的控制显得十分重要。动物源性产品水分高容易被微生物利用,使蛋白质腐败变质;脂肪的酯键水解,加速脂肪的酸败。


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